Devenir un Barista - Expresso d'exception

Un café de Barista

En Italien, un barista est un barman. Par définition, c’est la personne qui vous concocte où vous sert tout type de boisson. Dans les pays Anglo-Saxon, en France et Allemagne, le Barista est le spécialiste du café expresso, on pourrait même parler de sommelier du café !

L’artiste du café qu’est un barista va donc maîtriser totalement la préparation des expressos. Il sait tirer profit de son matériel et de sa matière première. Il domine également l’art de la présentation « latte arte » et décore la surface des capuccinos.

Comment faire un café de Barista

Dans ce blog, nous allons modestement vous donner des pistes pour travailler l’excellence de votre café. Des vidéos suivront pour la partie visuelle, nous allons dans un premier temps vous prodiguer des conseils pour réussir vos expressos.

Le matériel d’un Barista

Le moulin broyeur

Un moulin vous permet de moudre les grains à la dernière minute pour une fraîcheur optimale, vous préservez donc les arômes. Attention de ne pas utiliser de moulin à hélice, il n’est pas réglable et abîme le café en le chauffant.

Il est important d’utiliser une mouture bien adaptée à votre matériel. Vous pourrez ajuster le réglage de votre moulin en fonction de votre cafetière. Si le café coule trop vite, votre mouture est trop grosse, à l’inverse si le café coule très lentement (plus de 30 secondes pour 30 ml) elle est trop fine.

La machine expresso

Il faudra idéalement une machine expresso à percolateur avec une pression entre 9 et 15 bars. Si votre café est frais et fraîchement moulu, 9 bars suffisent. Augmenter la pression augmentera la quantité de mousse (crème). Un produit trop entrée de gamme pourrait ne pas convenir.

En effet, un des aspects les plus importants est la température d’eau ! Elle doit être constante et se situe entre 85° et 90°. Une machine avec un corps de chauffe d‘un minimum de 0,75 litre permet une température stable.

Machine à café à levier

Une machine à levier peut également convenir. Cependant, il faut faire attention aux machines à levier sans corps de chauffe, il est difficile de contrôler la température d’eau. Il convient de bien la préchauffer à l’eau bouillante, et de l’utiliser dans la foulée.

L’ensemble filtre porte filtre

Attention à ce qui peut sembler être un détail : la forme de votre filtre ! Il doit être cylindrique et perforé sur toute sa surface inférieure et de manière uniforme ! La diffusion de l’eau sera homogène et le volume de café sera infusé à 100 % et de façon constante. Les filtres doubles expressos sont généralement mieux conçus.

Le tamper indispensable

Pour bien tasser votre café, il vous faudra un tamper du même diamètre que votre filtre. Il vous permettra de bien tasser votre café.

La matière première

 Après le matériel, il vous faut bien évidement du bon café mais aussi une eau peu minéralisée ! Vous pouvez la filtrer ou utiliser une eau de source.

La torréfaction du café

Privilégiez une torréfaction artisanale et claire. Un café trop foncé donnera toujours les mêmes arômes d’amertumes quelques soit sa provenance.

Origine et qualité du café.

Essayez dans un premier temps des origines pures, comme Colombie Supremo ou Sidamo ou Harrar ... Une fois familiarisée avec leur spécificité, vous pourrez les apprécier tel quel et ensuite, pourquoi pas faire vos propres mélanges. Faites-vous plaisir avec un grand cru comme le Blue Mountain …

Faire son véritable expresso

En préalable, votre matériel doit être parfaitement nettoyé et débarrassé de la moindre trace de café. Cela pourrait dénaturer le goût avec le côté rance du café de la veille.

Les prérequis étant établis, vous pouvez commencer en respectant les règles suivantes :

• Faites écouler un peu d’eau à vide avec votre machine pour bien chauffer le filtre et porte filtre ainsi que vos tasses. Il faut éviter tout choc thermique.
• Moudre votre café et bien noter le réglage de votre moulin
• Avec une cuillère doseur remplissez votre filtre, il vous faudra environ 7 grammes par tasse.
• Utilisez votre tamper, exercez une pression forte, au moins 10 Kg, le café doit être parfaitement réparti
• Une fois le porte filtre en place, il faut pré infuser le café environ 5 secondes (vous appuyez sur le bouton une tasse, vous arrêtez en appuyant de nouveau avant que le café coule).
• Vous démarrez de nouveau votre machine, la durée d’écoulement est très importante : 1 seconde par ml, il vous faudra donc 30 secondes pour un expresso de 30 ml. Ce ratio est parfait avec une machine bien réglée en température. Si votre eau est plus chaude, il vous faudra raccourcir cette durée, si votre eau est plus froide (80° ou moins) vous pouvez rallonger la durée.
• Il vous reste à affiner le temps d’écoulement (si vous n’êtes pas à 30 secondes pour 30 Ml). Avec une mouture plus fine votre café coulera plus doucement, et inversement, avec une mouture plus épaisse, votre café coulera plus vite. Changez les réglages de votre moulin pour parfaire votre préparation.

En fonction du visuel du résultat, vous pouvez savoir si votre café est réussi :

• L’eau coule trop vite, il est sous extrait, votre mousse n’est pas persistante, il sera plus acide.
• L’eau coule trop lentement, il est sur-extrait, la mousse est épaisse, foncée, avec des micro bulles et une tâche claire. Votre café est amer.
• Le débit est parfait (1 seconde par ml), la mousse est persistante, de couleur noisette et uniforme. Votre extraction est optimale !

Vous êtes maintenant un véritable Barista !!!

Astuce Top Saveur

Vous n’avez pas de moulin, vous pouvez demander une mouture expresso sur notre site. Faites les essais. Votre café passe trop vite vous ajouter en commentaire avant de valider le panier (étape 3), préciser dans un premier temps « Mouture Expresso -1 », essayez de nouveau, si cela ne suffit pas : « Mouture Expresso -2 », votre café passe trop lentement « Mouture Expresso +1 ». Vous pourrez ajuster se réglage et personnaliser ainsi votre café moulu (+7 -5 …). Vous bénéficiez de la précision d’un moulin professionnel Ditting.